2019年 梅仕事（1）
恒例の梅仕事をしました。かれこれ6年目になりました。
総計12.5kgの梅を仕込みました。やりすぎ。
画像とともに防備録としようと思います。
○青梅
●1kg醤油漬…青梅の醤油漬けははじめての挑戦です。梅醤油目当てで漬けてますが、梅の方もカリカリ梅みたくなると聞きありがたさでいっぱいです。ジップロックに漬けて冷蔵庫保管しています。
●500g梅シロップ…はじめて梅仕事をした6年前から、毎年漬けています。昨年は梅シロップにさくらんぼを途中から入れて1年冷蔵してみたらとても美味しくなりました。それに味をしめて今年はプラムを追加してみました。来年の今頃までゆっくり抽出したいです。
●500g冷凍…何故か毎年お守りのように冷凍してしまいます。ヘタとって洗って水分をきちんと拭いてから、ジップロックに入れてます。そのうちシロップにでもします。
○完熟梅
何を思ったか10kg注文しました。紀州南高梅です。3Lサイズを頼んでみました。下の写真の箱2つ届きました。
●梅干し（9kg）…10%5kg、20%1800g、甘梅干2kg
甘梅干しはネットで見た記事を参考にしました。梅干しは去年から初めました。去年は13%で漬けましたが、1年たった今になって塩が馴染んできて更に美味しく感じられるようになりました。
↑去年つけた梅干しです
今年はゆっくり味わえるように多めにつけています。
昨年の梅仕事記事にも書きましたが、塩漬けの段階ではジップロックで漬けて、紫蘇を合わせるあたりで瓶につめかえています。
ジップロックで漬けると浸かりが早いです。梅酢も2〜3日でしっかり上がり、空気もうまく抜けるためカビなどの心配もあまり感じられません。
また、塩分が20%を超えると冷蔵無しでの保管ができるようなので、2kg弱ほど、塩分20%に挑戦することにしました。
紅生姜用の赤梅酢を作ることを目的に、市販にある乗せるだけの、塩もみ済の赤紫蘇を買ってありましたが量が足りず、なんとか赤紫蘇を入手して塩もみし、梅に合わせました。
瓶に移動して保管。土用干しまでこのまま静かに眺める予定です。
ラベルも一応作りました。
茹でた梅が想像よりぷるぷるでいい匂いだったので、砂糖を加える前の茹でた果肉を少しつまみ食いしたら、あまりの酸っぱさに驚きました。クエン酸ですね。
砂糖を入れて瓶に分けて保管しました。ゆるめに仕上げたので、炭酸で割って飲むこともできスッキリします。
炭酸で割ると何故かとても泡立つ。
●梅醤油（500g）…去年作って美味しかったので再挑戦することにしたものです。完熟梅を醤油漬けにしたときの梅醤油は青梅の梅醤油よりふくよかな香りで私はこっちのほうが好きです。梅の実もペースト状にして醤油に混ぜたり冷奴に載せたりして食べます。
完熟の梅醤油もですが、いつも適量ずつ、ドレッシングの空き容器に移して使っています。
今年は12kgもつけてしまいかなり楽しかったですが、同時にとても疲れました。美味しくできてくれることを祈ります。
追記
梅酢多めに上がっていたので紅生姜をつけました。
