cymk

canon EOS M10とNexus 5X・XPERIA XZsで写真を載せてます。お料理記録とかお出かけ記録とか。普段は都内で働いています。

【梅仕事2018】梅干し・梅シロップ・ゆかりを作る 1

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こんにちは、cymkです。

 

もう7月。

今年は例年よりかなり早く梅雨明けでしたね。

 

私はかれこれ5年、梅の季節になると、それを買ってきては何かしら仕込んでいます。

去年までは梅酒、梅シロップ、梅甘露煮、梅ジャムを作っていました。

今年も梅を仕込んだので、その経過の紹介をしようと思います。

 

 

今年購入した梅

 

今年は過去一番の量を買ってしまいました。

家族は何もたしなめることなく私を見守ってくれました。感謝。

購入した梅の詳細は下記です。

 

  • 黄熟小梅1kg(産地不明)
  • 黄熟南高梅3kg(JA和歌山の大粒!)
  • 黄熟南高梅1kg(和歌山産、中粒くらい)
  • 青梅1.5kg(中粒くらい、群馬県

 

…のべ6.5kg買っていました。

 

梅を選んで、買って仕込む、この段階が一番楽しいと思っています。

あとは突然5kg買い込んでも仕込みきれるかわからないので、

一気に5kg買うなどのまとめ買いはしないようにしていました。

結局5kg超えてしまいましたが、様々な状態の梅が触れたので楽しかったです。

 

去年の梅シロップ

 

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これは去年仕込んだ梅シロップと、今年購入した黄熟南高梅

梅シロップは、青梅1kgに氷砂糖1kgです。

我が家ではきび砂糖を使うことが多いですが、氷砂糖で作ると澄んだ甘さが美味しいです。

下の写真はきび砂糖を使った梅シロップです。色も味も全然違います。

 

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きび砂糖で梅シロップを漬けているところ…

 

カップ印 きび砂糖 750g

カップ印 きび砂糖 750g

 
カップ印 氷砂糖クリスタル 1kg

カップ印 氷砂糖クリスタル 1kg

 

 

シロップは消費が止まりつつあって、気付いたら完成から1年たっていました。

消毒したペットボトルに200mlほどわけて、飲みたい時にすぐ注げるようにしました。

そうしたところ、消費が再開しました。

 

我が家では炭酸水も1リットルほど常備しており、

梅シロップや赤紫蘇ジュースを割ります。

赤紫蘇ジュースの話しはまた後ほど。

 

過去に作った梅酒

 

もちろん梅酒も作りました。

左が2015年に作った梅ブランデー、右が2014年に作った梅酒です。

どちらも砂糖は氷砂糖を使いました。

中に入っていた梅は取り出して甘露煮にして食べました。

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1kgの梅で1.8リットルのリカーをつけ込むことができました。

結果、2リットルほどの梅酒ができた覚えがあります。

ブランデーの方は、ブランデー特有の味わい、梅酒のほうは爽やかさと甘さがあります。

いいことがあった日に飲みます。

残りが少なくなってきたので、来年にでもまた梅酒を仕込もうかと思います。

 

梅干しを仕込んだ

 

今年は新しいことに挑戦しようと思っていました。

それで手を付けたのが、梅仕事の王道、梅干しです。

(梅仕事と言えるほどたいしたことはしていないのですが。)

今回は小梅の梅干しと、南高梅の梅干しを仕込みました。

事前に色んな記事やサイトを参考にさせていただきました。

 

梅の追熟

 

梅干しは梅が熟していないとうまく出来ないそうです。

一部の梅がまだ緑がかった色をしていたため、梅の追熟をすることにしました。

エチレンガスで追熟するとのことなので、熟したバナナと一緒にすることに。

 

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青みのある梅と、バナナをジップロックの中へいれ、1日半ほどで追熟させました。

色はきちんと黄色くなりましたが、これが果たして合理的だったのかはわかりません。

 

梅の下処理をする

 

梅干し作業の第一歩、まずは梅を塩漬けにします。

事前に梅はヘタをとってよく洗い、傷んだ部分のあるものは取り除きました。

このとき取り除いた梅は、傷んだところを取って、醤油に漬けておくと

醤油に梅の風味がうつった「梅醤油」になるとのことで、

これを試してみたらものすごく美味しかったです。

 

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右のビンが梅醤油を仕込んだビンです。

お刺身にも煮物にも合いました。

ネットを検索してみたら梅醤油を1リットル仕込む方もいるようです。

余談ですが、先日私も追加で400mlほど仕込みました。

 

梅を塩漬け 〜ジップロックか瓶か〜

 

梅の塩漬けの2つの方法について

 

下処理をした梅を、きちんと水分を拭いてから塩漬けにします。

ネットでは、下記2種類の方法をされているのを見受けました。

  • 瓶や甕に入れて梅の2倍の重さの重しをする方法
  • ジップロックに入れて梅の2倍の重さの重しをする方法

 

どちらも試すことにしました。

 

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中央の大きな瓶が、瓶にいれた状態です。

今回は梅をぎゅうぎゅうに入れたのと、重しの準備ができず、

梅をいれただけにしました。

小梅も写真がないのですが、瓶漬けにしまして、こちらは重しをしました。

 

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これはジップロックで梅の塩漬けを作っていたときの様子です。

梅を3つの袋に、1kg、500g、500gに分けて塩漬けし、

 

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1kgの梅の上に500gの梅を並べて載せました。

その上から500mlのペットボトルを4本うまい具合に乗せました。

一日一回、カビなど生えていないか見つつ、上下をひっくりかえしました。

 

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梅の塩漬けをすると、梅の中の液体が浸透圧で外にでてきます。

上の写真にも、液体が出ているのが見えると思います、「梅酢」といいます。

梅酢が梅が浸るくらいきちんと出てくれば問題ないとのことです。

逆に梅酢が足りないと、カビたりうまく漬からず失敗する、とのこと。

今回は写真にない小梅も含めて、どちらの方法も試しましたが

問題なく、充分な梅酢が出てきました。

 

ただ、ジップロックで漬けたほうがかなり早く漬かったため

大粒の梅で、瓶に入れて塩漬けしていたものは、途中からジップロック漬けに変更。

梅酢が出てきたら、瓶に移す方法をとりました。

 

ジップロックがいいのか?瓶がいいのか?

 

個人的に今回2種類の塩漬け方法を試して、

下記のようなメリットデメリットがあると現状思っています。

 

  ジップロック
メリット

漬かりがかなり早い

重しの方法が楽

瓶よりは安い

やわらかくなってるかどうか袋越しに確認できる

簡単に割れたりしないので安心

最初から最後まで瓶1つあれば大丈夫

「日本の梅仕事」らしさがある

デメリット

破れる可能性があって二枚重ねにする

品質のいいジップロックは高価

梅酢が上がってくるのが遅め

専用の重しがないとシンドい

 

これらの状況を勘案した結果、

「塩漬けはジップロックでやり、のちのち瓶などの容器に移す」

のが最善であると結論づけました。

あとは底面積のおおきな漬け物樽で漬ける方もいらっしゃるようですね。

 

トンボ つけもの容器 5型

トンボ つけもの容器 5型

 

 

こういったものを漬かって「広く浅く」漬けるのが、効率的・合理的な気がします。

樽だと専用の重しもあって、いいみたいですね。

 

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ということで、深い容器と浅い容器の漬かりの違いを確かめたく

一部の梅は瓶ではなく無印良品琺瑯容器にうつして作業を続行してみました。

 

長くなりそうなので、一旦ここで切ります。

また近々、続きをば…。

 

ちなみに梅干しは完成し、美味しくいただいています。

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